Savoir écouter ses petits, une faculté pas toujours au choeur des foyers .

Dans la Série Scolarité des DNA:

« Je jouais au restaurant »

Propos recueillis par F.MÀ 4 ans, le jeune Nicolas Stamm fait déjà la cuisine. DOC. remis

Cette série retrace chaque mois le parcours d’une personnalité du secteur, qui revient sur ses années d’école. Aujourd’hui, Nicolas Stamm, le chef doublement étoilé de La Fourchette des Ducs, à Obernai.

« Aussi loin que je me souvienne, je conserve la mémoire des goûts. J’avais 3 ans en 1975 et j’ai encore en tête la saveur de la purée de carottes préparée par ma grand-mère ou celle du cake vanille-chocolat. Après se greffent aussi des images comme la soupe au lait qu’elle concoctait à partir du lait entier que nous allions chercher ensemble à la ferme, de l’autre côté de la voie ferrée à Lipsheim.

« Il fallait que je taise mon désir d’être cuisinier »

Je vois ma grand-mère faire reposer le lait puis extraire la crème avec laquelle elle me préparait des galettes. Elle m’installait sur une couverture, me donnait quelques casseroles, quelques ustensiles et je m’amusais ainsi durant des heures. Dans ma famille, la cuisine a toujours eu une place particulière : à la fois une tradition transmise religieusement mais aussi une pratique peu considérée par mes parents. Plus âgé, je me souviens, j’étais alors en CE2, début des années 80, inscrit dans la très stricte école privée catholique Saint-Etienne à Strasbourg où je vivais un enfer, il fallait que je taise mon désir d’être cuisinier. Régulièrement, le soir, j’étais puni car je n’arrivais pas à retenir les versets de l’Évangile que je devais apprendre par cœur. Un traitement particulier m’était réservé : réciter le Ave Maria à genoux sur une règle et des séances interminables à tourner des pages de partitions pour assister la Sœur qui pratiquait de l’orgue.

Mais le mercredi en cachette, je jouais au restaurant dans la cuisine de ma grand-mère. Entre les parfums de poule d’Alsace mijotée et les saveurs de lapins, j’ai appris ces bons gestes ancestraux de la gastronomie en aidant ma grand-mère à éplucher les légumes, en ouvrant avec respect les mirabelles fraîchement cueillies et disposées pour en faire une tarte.

C’est en CM2 que j’ai acheté mon premier livre de cuisine. Ma mère me donnait 5 francs pour que je me prenne un petit pain le matin. Semaines après semaines, je les ai économisés pour acquérir La cuisine est un jeu d’enfants de Michel Oliver et cela a été le désespoir de ma mère.

Aujourd’hui, je sais que depuis toujours, je voulais être cuisinier d’un grand restaurant....."